BOGOR – Setiap hari kita dihadapkan pada permasalahan naik turunnya harga daging. Kita tidak pernah tahu bagaimana menentukan harga daging tersebut. Sebagai konsumen, ingin mengetahui bagaimana menentukan harga daging sebelum memutuskan untuk membeli di pasar.
Harga daging pasti akan menyesuaikan dengan harga ternak hidup yang selalu berubah setiap harinya. Sehingga harga ternak hidup dengan harga daging akan berubah secara beriringan. Hal ini disebabkan penentuan harga daging dilakukan dengan menghitung berapa banyak daging yang dihasilkan dari setiap ternak yang disembelih. Bagaimana menghitung jumlah daging yang akan dihasilkan dari setiap penyembelihan ternak, terutama sapi dan domba/kambing.
Untuk menghitung berapa daging yang akan dihasilkan oleh seekor ternak, perlu diketahui apa itu karkas. Karkas adalah bagian dari ternak setelah disembelih yang terdiri dari daging dan tulang, tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan. Karkas ini sering kita lihat di rumah potong hewan atau kios sate yang digantung dengan posisi terbalik (leher dibawah sedangkan kaki diatas).
Cara menghitung jumlah karkas yang dihasilkan dari setiap penyembelihan ternak adalah sebagai berikut: Seekor sapi akan mampu menghasilkan karkas sekitar 45% – 55% dari berat hidup, sedangkan domba akan menghasilkan karkas sebesarr 40% – 45%. Jika kita membeli seekor sapi dengan berat badan 400 kg, maka akan memperoleh karkas sekitar 180 – 220 kg. Dari karkas seberat ini, akan dihasilkan daging tanpa tulang (boneless) sekitar 75 % dari berat karkas atau sekitar 135 – 165 kg. Daging yang dihasilkan ini belum termasuk jeroan, kaki dan kepala.
Berat daging yang diperoleh sangat tergantung pula kepada perlakuan kepada ternak sebelum dipotong. Akibat jeleknya perlakuan sebelum dipotong, biasanya dapat menurunkan berat hidup (susut berat badan) sampai dengan 5% dari berat badannya, bahkan bisa lebih tinggi lagi. Bila kita konversikan penyusutan 5 % dari berat sapi 400 kg, sekitar 20 kg berat hidup sedangkan jika harga berat sapi hidup per kilo sebesar Rp 40.000,-, maka penyusutaan yang kita alamai sebesar 20 Kg x Rp 40.000,00 = Rp 800.000,00 per ekor. Nilai yang cukup besar dari penyusutan ini hilang begitu saja. Jika ternak diperlakukan dengan baik, manfaat yang sebesar itu akan dapat kita hindari.
Teknik menaksir ternak
Cara penjualan sapi, domba dan kambing umumnya dilakukan menggunakan berat taksir. Kadang ada pula yang menggunakan harga timbang hidup. Untuk ini, harus dipertanyakan kapan dan dimana ditimbangnya. Sebab, selama proses penjualan ternak tersebut akan terjadi penyusutan yang dapat mencapai lebih dari 10 %. Bagi orang awam sangat sulit menentukan tepatnya berat hidup berdasarkan nilai taksir penjualan. Untuk mengetahui berapa berat sebenarnya ternak yang kita beli, tidak ada jalan lain kecuali harus ditimbang. Kita dapat memperolehnya pada perusahaan peternakan atau pedagang yang menjual ternak dengan timbangan hidup. Cara ini lebih menjamin konsumen, sehingga kita dapat memperkirakan berapa daging yang akan dihasilkan dari ternak yang dipotong.
Dengan memperoleh angka taksiran bobot hidup, maka persentase karkas dan daging dapat segera diketahui. Karkas sapi berkisar 45-55 % dari bobot hidupnya dan daging 75 persen dari karkas. Untuk domba persentase karkasnya sekitar 40 – 45 % dan dagingnya 75 persen dari karkas
Penulis: Sholeh Amin
Editor: Didik Suharmanto
